Montag, 24. März 2014

Besseres Brot durch Quellstück

In der Silvesternacht war ich froh als das Jahr 2013 endlich beendet war und sah voller Optimismus dem Jahr 2014 entgegen. Inzwischen hat sich heraus gestellt dass dieses Jahr alles daran setzt das verflossene, in negativer Hinsicht, noch zu toppen.

Da ist es schön wenn man doch mal ein positives Erlebnis hat, auch wenn es nur beim Brot backen ist. Zwar mussten wir öfter mal Brot kaufen, aber zwischendurch konnte ich doch immer mal wieder selbst backen. Dabei kann ich immer ganz gut abschalten, und wenn man das was ich gebacken habe auch noch mit Genuss essen kann, bin ich zwischen- durch mal ein wenig glücklich.


Natürlich backe ich nicht "einfach so", sondern experimentiere auch dabei. Ich hole mir Tipps aus dem Internet, probiere sie aus und versuche dabei immer besser zu werden. Was ich mir schon lange vorgenommen habe, nämlich mal einen Sauerteig zu züchten, ist mir noch nicht gelungen. Die Zeit ist im Moment einfach zu unruhig dazu. Ein paar Mal habe ich schon ein Brot mit gekauftem Sauerteig gebacken. Den soll es auch in flüssiger Form geben, aber ich habe erst mal nur Pulver gefunden.

Das was ich backte schmeckte alles gar nicht schlecht, allerdings war ich mit meinen Produkten nicht 100%ig zufrie- den. Sie wurden relativ schnell trocken und hart und waren oder wurden teilweise ziemlich krümelig, so dass sie beim Schneiden auseinander brachen. Bei Broten die ich aus Vollkornmehl backte, also zum Beispiel die nach den Rezepten von Angelika Kirchmaier, hatte ich beim Kauen ein raues Gefühl im Mund, so als wäre das weiche Brot noch mit festen Bestandteilen durchsetzt.

Irgendwie musste ich meine Brote saftiger machen, also mehr Feuchtigkeit hinein bringen. Der Versuch einfach mehr Wasser zum Teig zu zu fügen brachte kein gutes Ergebnis. Zwar konnte ich den furchtbar klebrigen Teig mit Hilfe zweier Teigkarten noch relativ gut kneten, aber leider ging das Brot nicht gut auf. Beim Backen fiel es dann noch etwas zusam- men und war dann im Endeffekt ziemlich flach und kompakt.

Als nächstes probierte ich ein Hirsebrot aus. Hirse hatte ich mal einfach so vom Einkaufen mitgebracht um zu schauen was man damit so machen kann. Allerdings stellte ich zu Hause fest das es Vollkornhirse ist. Im Prinzip nicht schlecht, da ja Vollkorn sehr gesund ist. Allerdings war der Hirsebrei den ich versuchsweise daraus machte ziemlich "al Dente". Als ich dann aber ein Rezept für ein Hirsebrot fand, das durch die Hirse besonders saftig sein sollte probierte ich es aus. 

Die Hirse sollte laut Rezept aufkochen und dann 40 Minuten quellen.Das machte ich auch genau so, aber ein paar der Körner die ich anschließend probierte waren doch noch ziemlich bissfest. Trotzdem mischte ich sie nun mit den ande- ren Zutaten zusammen und backte ein Brot daraus. Das Ergebnis war auch gemischt. Zwar war das Brot insgesamt weich, aber ich spürte doch noch feste Bestandteile beim Kauen. Wahrscheinlich ist bei diesem Rezept geschälte Hirse gemeint, so wie ich gelesen habe gibt es die auch. Die hatte ich allerdings nun gerade nicht zur Hand, und die kleinen Körner alle selbst zu schälen war mir doch ein bisschen zu aufwendig! ;-)

Also suchte ich weiter. Ich hatte schon öfter von Quell-, Brüh- Koch- und Aromastücken gelesen. Allerdings war da im- mer von Schrot, ganzen Körner, Saaten usw. die Rede! Nun las ich aber das man auch Vollkornmehl dazu verwenden kann, und etwas später sogar das es auch mit normalem Typen-Mehl klappen soll. Das war natürlich genau das richtige für mich. Ich las also das man für ein Quellstück bis zu zwei Dritteln des Mehls mit der selben Menge Wasser vermi- schen könne. Dieses Wasser müsse man dann von der im Rezept angegebenen Menge abziehen, und bei der weiteren Teigzubereitung nur den Rest verwenden.

Das war aber dann auch gleich wieder etwas problematisch, denn als ich meine gesammelten Brotrezepte durchschaute stellte ich fest das so viel Wasser gar nicht vorgesehen war. Etwas davon brauchte ich ja auch um die Hefe anzurühren. Zwei Drittel war zu viel. Es musste also mit weniger Mehl gehen.

Bei einem einfachen Dinkelbrot-Rezept aus dem Kirchmaier-Backbuch, das bei 400 Gramm Mehl 280 ml Wasser ent- hält, mischte ich 200 Gramm Mehl mit 200 ml Wasser. Die Restmenge Wasser behielt ich mir für die Hefe vor. Mein Mehl/Wasser-Mischung ließ ich nun 10 Stunden quellen. Danach fügte ich die restlichen Zutaten hinzu und vermischte alles mit der im Buch angegeben Gabel-Technik. Dann füllte ich den Teig in eine eingefettete Backform, ließ ihn noch eine halbe Stunde aufgehen und schob ihn in den vorgeheizten Backofen.

Nach 50 Minuten Backzeit war das Brot dann fertig und musste nun nur noch abkühlen. Und siehe da: Es ist wirklich wunderbar weich und saftig geworden. Beim Kauen ist nichts raues mehr zu spüren. Kein bisschen krümelig und heute ist es schon mal noch genau so weich und saftig wie gestern nach dem Backen. Wie lange es so bleibt ist noch fest zu stellen, aber ich bin sehr optimistisch. Auf alle Fälle werde ich mir Mühe geben es schnell auf zu essen, damit ich mit anderen Brotrezepten weiter experimentieren kann.

Kommentare:

  1. Hallo Hans,

    das Jahr 2014 sieht für uns auch nicht gut aus, es kann eigentlich nur noch besser werden. Positiv denken hilft manchmal.

    Du bist ja schon ein richtiger Bäcker geworden, großes Kompliment! Ich selbst habe momentan überhaupt keine Lust zu backen. Mein Brot backe ich momentan im Backautomat. Da sieht es zwar nicht so gut aus, spart aber viel Arbeit.

    Schade, dass Du kein Bild von dem Brot hast, es hätte mich sehr interessiert.

    Liebe Grüße, Katharina

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  2. Hallo Katharina,

    das positive Denken an sich finde ich gar nicht so schwer, aber leider besteht das Problem meistens gar nicht darin sich selbst zu motivieren, sondern darin sich gegen die durch zu setzen die sich im "Negativismus" suhlen. Wenn ich mich also erfolgreich aus einem tiefen Tal heraus geholt habe und mit einem Lächeln durch die Welt gehe, wird mir gleich der Kopf zurecht gesetzt und mir erklärt warum es erstens, zweitens, drittens.......... ....keinen Grund zum Lachen gibt.

    Aber wenn ich beim Backen Erfolg habe lass ich mir mein Lächeln nicht nehmen. Ich hab inzwischen noch ein Sauerteigbrot, allerdings mit Sauerteig in Pulverform aus der Tüte, gebacken und dabei auch einen Teil des Teiges vorquellen lassen. Der Erfolg ist geradezu grandios. So ein weiches, saftiges Brot kann man heute gar nicht mehr kaufen! Nur werde ich beim nächsten Mal das Salz und evtl. Gewürze anteilsmäßig mit in die Quellmasse geben.

    Nein, fotografiert habe ich das Brot nicht. Es sieht ja so aus wie die Brote die ich hier schon vorgestellt habe. Das es besonders weich, saftig und schmackhaft ist kann man ja nicht sehen. Im Moment bin ich auch weit ab von meinem Fotohobby.

    Ich möchte dir ja im Prinzip mal schreiben was mich so bedrückt, aber einerseits weiß ich nicht wie ich das ganze Chaos in Worte fassen soll, und andererseits hast du ja selbst genug Probleme.

    Jetzt muss ich gleich erst mal zu einer Voruntersuchung. Morgen ist Magen und Darmspiegelung angesagt. Wenn ich das hinter mir habe versuche ich mal ein wenig Ordnung in mein Leben zu bringen.

    L. G., Hans

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  3. Hallo Hans,

    ich weiß ganz genau, was Du meinst! Zum Glück hatte ich heute mal einen positiven Tag, da war wirklich nichts, worüber ich hätte meckern können. Sogar die Sonne schien und war angenehm warm. Als die Sonne verschwunden war, wurde es aber wieder richtig kalt. Hier im Norden ist das einfach so aber daran habe ich mich gewöhnt.

    Ich backe mein Sauerteigbrot immer mit einer zähflüssigen Masse und es wird immer total gut. Sauerteigpulver habe ich noch nirgendwo gesehen aber wenn es gut ist, warum nicht? Ich wollte auch immer mal meinen eigenen Sauerteig züchten, bin bisher aber nicht dazu gekommen.

    Ich finde, jedes Brot sieht anders aus und darum hätte ich eben gerne mal die Krume gesehen. ;-)

    Du kannst mir gerne schreiben, wenn Dich etwas bedrückt. Für gute Freunde habe ich immer ein offenes Ohr. Manchmal hilft es, sich alles von der Seele zu schreiben, es kann durchaus befreien. Mach Dir keine Sorgen, dafür habe ich immer Zeit.

    Für morgen wünsche ich Dir alles gute und hoffe, es ist nichts beunruhigendes, was bei der Untersuchung heraus kommt. Ich drücke Dir die Daumen!

    Liebe Grüße, Katharina

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  4. Hallo Katharina,

    Ich habe die Magen und Darmspiegelung gerade hinter mir. Es war sehr unangenehm. Der Arzt hält nichts von Kurznarkose, ich musste es also bei vollem Bewusstsein über mich ergehen lassen. Ich hatte schon einen Termin für die Magenspiegelung, jetzt kam kurzfristig die Darmspiegelung dazu.

    Der Anlass war folgender: Von unserem Werk aus wurde ein Darmkrebstest angeboten. Dazu musste man Stuhlproben an ein Labor senden. Das habe ich getan. Als das Ergebnis kam war ich geschockt: Erhöhte Werte die möglicher Weise auf Darmkrebs hindeuten.

    Daraufhin bin ich gleich zu meiner Ärztin gegangen. Die hat mir kurzfristig einen Termin für beide Spiegelungen besorgt. Der Darmkrebsverdacht hat sich Gott sei Dank nicht bestätigt. Aber am Magen wurde ein Zwerchfellbruch festgestellt der das Schließen des Magens teilweise verhindert. Deshalb habe ich auch immer Magensäure im Hals. Außerdem eine Magenschleimhautentzündung. Dafür muss ich nun die entsprechenden Medikamente bekommen.

    Das Sauerteig-Pulver klappt schon, jedenfalls mit dem auf der Packung angegebenen Rezept. Aber durch das Vorquellen wird das Brot noch um einiges besser. Das habe ich nämlich gerade ausprobiert. Leider konnte ich mein Brot noch nicht probieren, da ich für die Spiegelungen fasten musste. Es ist auch kaum noch was davon da, Tochter und Mutter haben davon bekommen und meine Frau hatte ja auch Hunger. Aber den Rest könnte ich ja noch fotografieren. Das Brot über das ich geschrieben habe ist schon komplett weg.

    Ansonsten habe ich, wie gesagt schon länger vor dir mal zu schreiben, mal sehen ob ich es in die Reihe bekomme.

    L. G., Hans

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  5. Hallo Hans,

    kein Mensch muss in unserem Land Schmerzen ertragen. Wenn doch, dann ist der Arzt ein Sadist oder er spart und kassiert das Mittel und die Leistung zusätzlich ab. Ich würde das nicht dulden und mir die Rechnung von der Krankenkasse zeigen lassen. Das macht der nämlich nicht nur mit Dir so, sondern mit allen anderen Patienten, es sei denn, sie sind privat versichert. Sei froh, dass Du es hinter Dir hast und alles nur halb so schlimm ist. Krebs ist eine scheußliche Diagnose aber das weißt Du ja.

    Nach dem Sauerteigpulver werde ich auch einmal schauen und falls ich es finde auch ausprobieren. Klar kannst Du ein Brot nicht mehr fotografieren, das schon gegessen ist. ;-)

    Du kannst mir jederzeit schreiben und wenn es einfach nur hilft, Deine Seele etwas zu erleichtern. Ich weiß aus eigener Erfahrung, es tut gut sich alles von der Seele zu reden. Natürlich hat man seinen Partner, der auch immer zuhört aber andere sehen manche Dinge vielleicht auch von einer anderen Seite. Und wenn es zu einer Lösung beitragen kann, warum nicht?

    Liebe Grüße, Katharina

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  6. Hallo Katharina,

    das heutzutage niemand mehr Schmerzen ertragen muss dachte ich auch früher. Beim Zahnarzt lasse ich mir für einfache "Bohr-und Füllarbeiten" keine Spritze geben, da sich die Schmerzen ertragen lassen, aber wenn ich wollte würde das ja auch schmerzlos abgehen. Zahnarzt war also für mich der einzige Arzt wo es noch Schmerzen gibt.

    Aber schon während meiner Prostata-Geschichte wurde ich unangenehm enttäuscht. Was ich da an Schmerzen zu ertragen hatte erinnerte mich teilweise an mittelalterliche Foltermethoden. Und nun diese Magen/Darm-Spiegelung. Ob es wohl daran liegt das ich Kassenpatient bin? Die Rechnung kann ich mir Online anschauen, es dauert aber bis sie da steht.

    Das Sauerteigpulver musst du nicht unbedingt ausprobieren. Ich glaube deine zähe Masse ist da besser. Ich hätte gerne auch so etwas, also Sauerteig in flüssiger (breiiger) Form, habe es aber noch nicht gefunden. Vielleicht kann ich mich ja doch mal dazu aufraffen eigenen Sauerteig anzusetzen. Mit dem Pulver wird das Brot wahrscheinlich zu trocken. Nur mit Hilfe des Vorquellens bekommt man doch ganz gute Ergebnisse.

    L. G., Hans

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