Samstag, 12. April 2014

Morgenbrötchen und Apfel-Käse-Kuchen

Zwei Beiträge an einem Tag! Naja, manchmal weitet sich ein Thema halt so aus das man es besser trennt. Im vorigen Beitrag habe ich das Brotbackbuch von Lutz Geißler beschrieben, dieser soll meinen ersten Backversuchen nach den enthaltenen Rezepten gewidmet sein.

Dazu hatte ich mir die Morgenbrötchen ausgesucht, die sahen sehr lecker aus und Brötchen am Morgen sind ja etwas Schönes. Allerdings fand ich da nun doch etwas zu meckern. Der Teig wird zwar Abends zusammen gerührt und gekne- tet, und kommt über Nacht in den Kühlschrank, aber dann gibt es nach dem Formen der Brötchen am nächsten Morgen doch noch eine Gehzeit von 45 Minuten, und so muss man alles in allem ca. eineinhalb Stunden warten bis man endlich in die knackfrischen Brötchen beißen kann.

Aber egal, ich begab mich ans Werk. Als trockene Zutaten wird Weizenmehl (Bei mir Dinkel!), Hartweizengriess und Roggenmehl verwendet. Als Flüssigkeiten Milch und Wasser. Dazu noch Öl, Salz und Hefe. Das ergab dann einen sehr weichen und klebrigen Teig. Herr Geißler gibt in seinen Rezepten immer die Knetzeiten für eine Knetmaschine an, da ich aber ein armer Familienvater bin konnte ich mich noch nicht zu so einer Geldausgabe entschließen. Also musste ich mich diesem Teig per Hand widmen, und das war ein ziemlicher Kampf.

Es gibt auf der HP des Brotbackbuches ein Anleitungs-Video zum Kneten von weichem Teig, und danach habe ich ver- sucht mich zu richten. Allerdings ist das wohl nur für weiche Weizenteige gedacht, und ich denke mal sobald Roggen mit im Spiel ist muss man sich mit dieser Kleberei abfinden.

Und so gab ich dann nach einer längeren "Herummatscherei" auf und packte das Ergebnis in eine Schüssel und mit Fo- lie abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag war der Teig um etwas mehr als die Hälfte aufgegangen kalt und straff, wie in der Anleitung beschrieben. Ich stach also meine Teiglinge ab. Die wurden jetzt nicht gewirkt oder geschlif- fen, sondern nach einer besonderen Methode lang gezogen und gefaltet, so dass sich zylindrische Rollen ergaben. Die mussten nun 45 Minuten im Bäckerleinen gehen, wo sie allerdings kaum noch aufgingen, und kamen dann in den vorge- heizten Ofen. Eine Blechschüssel mit heißem Wasser zur Dampferzeugung hatte ich schon vorher hinein gestellt.

Nach Zehn Minuten wurde die entfernt und die Ofentür wurde zur Dampf-Ablassung eine Weile geöffnet. Nach weiteren 5 Minuten wurde die Tür per eingestecktem Holzkochlöffel einen Spalt breit geöffnet, und nach insgesamt 20 Minuten wa- ren meine Brötchen fertig. Neun Stück hatte ich gemacht. Ans Fotografieren hatte ich allerdings erst gedacht als schon drei fehlten.


Schön Braun sind sie geworden, und der Geschmack ist unbeschreiblich gut. Allerdings hätten sie doch noch etwas mehr aufgehen müssen. Ich sprach mit meiner Frau darüber und die machte mich mal wieder darauf aufmerksam dass wir ja eine Küchenmaschine haben die auch kneten kann. Die hatten wir vor langer Zeit gekauft und nach anfänglicher Begeisterung in einen Schrank im Schlafzimmer verbannt. Man kann ja tolle Sachen mit so einer Maschine machen, aber all die Teile der Maschinehinterher zu reinigen ist dann schon ziemlich kompliziert und langwierig. Das hatte uns den Spaß an der Maschine verdorben.

Jedenfalls sollte die Maschine nun wieder eine Chance bekommen und so wurde sie gründlich gereinigt. Das Kneten fin- det dabei mit einem Plastikmesser statt, das genau wie das Metallmesser zum Zerkleinern aussieht und befindet sich unten in der Schüssel. Ich füllte alle Zutaten hinein und schaltete die Maschine ein. 

Zuerst sah es auch ganz gut aus, aber dann wurde es für die Maschine deutlich mühsamer. Als sie dann immer heißer wurde und schließlich sogar Rauchzeichen gab, schaltete ich sie ab. Der Teig hatte sich überall festgeklebt und war sogar durch die Welle des Messer nach draußen gelaufen und hatte so den Antrieb blockiert. Ich kratzte alles aus der Rührschüssel heraus und packte es auf mein Knetbrett. Was heraus gelaufen war kam in die Mülltonne. Nun wurde noch kurz konventionell weiter geknetet, dann ging es weiter wie am ersten Tag. Trotz des Desasters mit der Maschine sahen diese Brötchen besser aus, sie waren etwas mehr aufgegangen:


Offenbar hat das maschinelle Kneten, solange es halt klappte, doch etwas gebracht. Irgendwo haben wir noch einen Brotbackautomat mit Teig-Programm. Vielleicht sollte ich den mal ausprobieren. Oder beim Kneten von Hand noch besser werden.

Das komplette Rezept möchte ich hier wegen des Copyright nicht veröffentlichen. Aber einige haben es getan, und wenn man nach Morgenbrötchen googelt findet man es.

Was auch gut geklappt hat ist mein aktueller Wochenendkuchen. Es ist ein Apfel-Käse-Kuchen. Der Teil für meine kranke Schwägerin und den Schwager fehlt schon, den Rest kann ich aber noch zeigen:



Kommentare:

  1. Hallo Hans,

    die Brötchen sehen wirklich sehr lecker aus! Und auch der Kucken ist ein respektabler Anblick. Da möchte man einfach zugreifen!

    Ich habe mir vor zwei Jahen eine Küchenmaschine gewünscht und sie dann auch bekommen. Alles kann man darin aber auch nicht zubereiten aber es hilft doch bei manchen Dingen und gibt ein wesentlich besseres Ergebnis als von Hand geknetet. Meine Maschine ist ganz leicht zu reinigen, darum benutze ich sie auch recht oft. Schwere Teige allerdings, lasse ich nur kurz ankneten und dann kommt die Handarbeit. Mit klebrigen Teigen habe ich auch meine Schwierigkeiten aber die Ergebnisse entschädigen dann doch.

    Ich kann Dir nur ein Kompliment machen, Du scheinst auf dem Weg zum Meisterbäcker zu sein! Glückwunsch!

    Liebe Grüße, Katharina

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Katharina,

    erst mal danke für dein Lob. Ein selbstloses Lob sozusagen! Ich werde hier auch gelobt, aber da habe ich schon mal den Verdacht dass mich dieses Lob zu weiteren Backaktionen anstacheln soll. Ein Lob im Interesse des eigenen Magens also! ;-)

    Ja, schwere und vor allem klebrige Teige scheinen nicht nur für Handkneter sondern auch für Maschinen ein Problem zu sein. Aber ich habe den Meister persönlich in seinem Forum angeschrieben und er hat mir geantwortet dass Roggen-lastiger Teig nicht geknetet sondern nur gemischt wird, und das der Teig für die Morgenbrötchen nur ein paar mal gefaltet wird, bevor er in den Kühlschrank kommt.

    Ich wusste zwar vorher schon das man Roggenmehl-Teig nicht knetet, war mir aber nicht sicher in wie weit das auf Teig zutrifft der nur Anteile von Roggenmehl enthält.

    Ein Meisterbäcker? Sehe ich zwar bei weitem noch nicht so, aber mein Schwager hat es gestern auch gesagt! Meine Frau sagt zu dem Thema: Naja!

    Also muss ich doch noch ein bisschen üben! ;-)

    Liebe Grüße, Hans

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Hans,

      ich kann ja kein Urteil über den Geschmack Deiner Köstlichkeiten abgeben aber das Auge isst ja auch mit. Und wenn immer alles schnell aufgegessen ist, dann kann es nur gut gewesen sein.

      Mit backen hatte ich früher nichts am Hut, ich hatte allerdings auch immer sehr wenig Zeit. Mittlerweile hat sich das geändert aber ich habe auch eine Weile gebraucht, bis ich wusste, worauf es ankommt.

      Wenn Dein Schwager das auch gesagt, dass Du ein Meisterbäcker bist, kann es wirklich nur gut sein. Und Deine Frau, naja ... die erwartet eben noch mehr und immer noch einen Tick besser. ;-) Wahrscheinlich kennt sie Dich besser als Du selbst!

      Liebe Grüße, Katharina

      Löschen
  3. Hallo Hans,
    Du bist ein Backspezi geworden. alle Achtung! Ich kann mir gut vorstellen, wie lecker die knackigen Brötchen schmecken. Handarbeit beim Kneten ist wohl am sichersten. Ich habe das mal beim Stollenteigkneten gemacht. Mächtig anstrengend.
    Na, und der feine Kuchen - der ist zwar schon angeschnitten, kommt aber sicherlich auch zu Ostern auf den Tiach. Weiterhin viel Backvergnügen!. Frohes Fest!
    Herzl. Gruß
    Joachim

    AntwortenLöschen